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《天门蒸菜精选100品》正式出版

天门网 发布时间:2014年10月11日 16:45 来源:天门网

  竹篙打老虎、炮蒸鳝鱼、灯笼鱼氽……这些名满全国、飘香海外的天门蒸菜,你也许吃过,却不一定知道它们的详细做法。不过,随着《天门蒸菜精选100品》的正式出版,以后你也可以在自家的厨房里“照葫芦画瓢”了。

  《天门蒸菜精选100品》由市烹饪协会编辑,日前由长江出版社正式出版。该书收录了天门精品蒸菜100多道,每道菜肴均配有彩色精印的菜式图,并配有烹饪所需材料、制作方法、特色特点等文字介绍,较为完美地体现了天门蒸菜的八种烹制方法(粉蒸、炮蒸、清蒸、封蒸、包蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸),是保护和传承天门蒸菜美食文化的重要资料,具有欣赏、研究、收藏的价值。

  据悉,作为首届中国(天门)蒸菜美食文化节献礼书籍,《天门蒸菜精选100品》在编撰过程中,得到了市委、市人大、市政府、市政协以及相关职能部门和部分企业、酒店的指导和支持,中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良还专门为该书题写了序言。(董利 鄢静)

  

  《天门蒸菜精选100品》序

  ●中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师 卢永良

  饮食文化的兴起与社会的物质文明紧密相连。天门地处江汉平原北部,北与大洪山余脉的低丘相连,西南有汉水环绕,境内河流纵横交错,湖泊星罗棋布。天门气候适宜,雨量充沛,土地肥沃,农田物产富饶,蔬果品类繁多,盛产莲藕及鱼、鳖、龟、蚌、蟹、虾,素有鱼米之乡美称。天门文化底蕴厚重,有填补历史空白的“石家河文化”、名扬海内外的陆羽茶文化、“敢为人先、敢闯天下”的侨乡文化、声名远播的“状元”文化。民间工艺美术,音乐戏曲,以至包括饮食在内的风物文化,更有悠久历史。享誉海内外的天门蒸菜就是在这种条件下形成和发展的。

  天门蒸菜,亦称竟陵蒸菜,是鄂菜的代表品种之一。与我国众多的传统佳肴一样,它以厚重的历史文化积淀,独特的风味和精湛的烹饪技艺,形成了独特的美食文化。天门蒸菜历史悠久,最早可上溯到石家河文明时期,至今有六千多年的历史。考古文物和史料充分说明,石家河先民们已利用陶器来蒸稻米,进行简单的蒸煮式烹调活动。相传尧舜南巡时,其妃“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进”;公元6—23年新莽王朝,出现了“匡凤菜”和“绿林菜”的米粉蒸菜。

  天门蒸菜在历史上吸收了古代饮食文化的精髓,在当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味,经过一代又一代烹饪大师的传承和创新,形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和烹饪方法。天门蒸菜的基本原理是以蒸汽加热使原料熟透的烹调方法。天门蒸菜在选料、制作、加工、调味等方面讲究和谐统一,搭配协调,阴阳相济,五味调和。《黄帝内经·素问》指出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味和而服之,以补精气。”天门蒸菜在用料上完全符合这一观点。天门蒸菜所有用料均佐以米粉或淀粉加上调料拌味。荤蒸的主料多以鲜味浓厚的鸡、鸭、鱼、肉为主,辅料多为清淡的蔬菜;素蒸则以植物性的瓜、果、菜为主,辅以肉类为佐,使肉里有菜味,菜里有肉味。“蒸”出的菜肴品种繁多、花样纷呈。荤菜类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛(羊)肉、蒸蹄花、蒸肥肠等;水产品类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸财鱼片、蒸田螺等;素菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。就其蒸法而言,包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等。其中以粉蒸、清蒸、炮蒸最具特色。

  天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门蒸菜特别注重滚烫效果,既保证了菜肴的色、香、味、形,又营造了待客时的热烈气氛,彰显出天门人热情好客的特性。天门蒸菜的口味以清淡为主,讲究烂熟,体现原料的真味,甜就是甜,酸就是酸,讲究自然,给人以和谐美好、率直纯真之感。

  天门蒸菜注重营养卫生。蒸不同于油炸等高温制法,油炸类菜肴在制作过程中,营养素都有不同程度的损失,蛋白质因高温炸焦而严重变性,脂肪也因油炸产生一系列反应,使营养价值降低。烤、熏制品也会导致维生素大量损失,还会产生致癌物质。蒸菜不仅味道好,还能保证人体对营养成分的充分吸收,从而有利于人体健康。养生之食莫过于蒸!

  《天门蒸菜精选100品》编选天门蒸菜100余款,每款均有彩色精印的菜式图,并配有简明文字介绍制作方法和配料用量。阅读《天门蒸菜精选100品》,可领略具有地方传统风味的天门蒸菜的特点,还能带来美食文化艺术的享受。

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