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湖北天门——中国蒸菜文化的主要发源地和名副其实的蒸菜市

天门网 发布时间:2014年10月14日 10:56 来源:天门市烹饪协会

  天门文学研究会会长 胡  华

  一、石家河文化显示:天门是中国蒸菜文化的主要发源地

  1、古老天门独特的地理环境:依山傍水,适宜生存

  湖北天门市,古为风国,春秋为郧国地,战国为楚竟陵邑。据《东皋杂录》载:“竟陵者,陵之竟也”,即山陵至此结束之意。

  天门西北之石家河一带,因为背靠大洪山逶迤连绵之势,林木茂盛;面临烟波浩渺的云梦古泽,水产丰饶,极适宜古人类的生存;所以早在五千多年前的新石器时代,就有勤劳智慧的原始人在这里繁衍生息,并创造了灿烂辉煌的石家河文化。石家河遗址被国务院公布为全国重点文化保护单位,1984年被命名为“石家河文化”,2009年,被批准为全国30处大遗址保护单位之一。

  2、蒸菜文化是石家河文化的重要内容

  2007年8月,笔者有幸采访了曾多次到石家河遗址研究、发掘的中国考古界权威,北大考古系主任严文明教授、北大文学院长张驰教授、文博院长赵辉教授。专家们强调了石家河文化在人类发展史上的重要地位:

  ——石家河文化的发掘与研究,不仅打破了黄河流域是中华文明唯一发源地的传统学说,还雄辩地证明了长江流域也是人类文明的发源地之一;

  ——石家河是当时中国,至少是长江流域最大的原始部落,城中心的规模超过120万平方米,常年居住人口3-5万人;城市规划初见端倪,被誉为新石器时代中国的纽约;

  ——发掘出大量的石器、陶器。其陶塑的人和动物是我国原始文化艺术中心的精品。那精美的玉器更是价值连城,因为当时还没发明铁、铜器具,究竟是什么物具雕琢的,至今仍是一个谜;

  ——孔雀石:长江中游已知最早的金属遗存……

  与本文有关的是石家河遗址特别重要的发现:1954年出土了附有稻谷壳的红烧土,经送前中国农科院院长丁颖教授鉴定,认为这是中国最早的种植稻,特命名“石河粳稻”《考古学报》1959年第四期)。“新石器时代晚期已成功地培育了较稳定的籼稻和粳稻两种作物品种,粮食产量大为增加。”(《石家河文化与天门文物》)。

  因为有了种植稻,便有了稻作农业经济,人们的饮食文化发生了变化,从而拥有了蒸菜的最基本的元素:蒸菜粉子,即稻谷碾成的干粉。

  在石家河发掘出来的大量陶器中,有两种是用来烹、蒸、煮食物的,这就是“鼎”和“罐”。于是,蒸菜的第二大必要条件——器具也产生了。

  什么是“烹”和“蒸”呢?《易经·鼎》曰:“以木巽火,烹饪也。”《周礼·天官·甸师》曰:“帅其徒以薪蒸。”东汉经学家郑玄注:“木,大曰薪、小曰蒸。”就是说,不管是“烹”还是“蒸”,必须有木材之类的燃料,而石家河依托的大洪山岭,木材取之不绝,加以稻草、野茅,解决了蒸菜的燃料问题。

  当然,最重要的是蒸菜的原料。石家河出土了大量的蚌壳,还有蚌壳制成的蚌镰等生产工具。既有蚌壳,当然有蚌肉,蚌肉就是极好的蒸菜原料,如今天门的名菜“扣蒸五彩义河蚶”(橄榄蛏蚌),就属河蚌一类。

  蚌肉只是石家河蒸菜的一种。更多的是大洪山中猎狩来的兽、鸟,如草兔、狗獾、狐、鳖、鱼等类,足以证明,这些动物及大量的菜蔬理所当然地成为了蒸菜的好原料。

  而且,从出土的陶塑动物中的猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、兔、鱼等生动的造型中,考古专家认定,石家河文化时期已由民间开始饲养家畜、禽、鸟了。

  因为有了稻谷做的干粉,烹饪用的“鼎”、“罐”,木材、稻草等燃料,和兽、鸟、鱼以及家养动物、青菜,于是,原始的饮食文明大大向前跨越了一步:蒸菜文化起源了。蒸菜文化也成了石家河文化的重要组成部分。

  这里,我们可以通过想象,复原4000多年前石家河聚落中一些劳动和生活图景:

  “几处隆起的土窑顶上,黑烟夹着红光呼呼地冲向天空,一位年长的师傅正在指挥青年人向窑门里添柴……离这群劳动者不远处,监工的班头枕着竹鞭在树荫下酣睡……这时窑场的主人也许正在享受鼎罐里蒸熟的肉食,而等待着这群劳动者的则是不时舞打的竹鞭和粗陋的土罐里的野菜蒸菜。”(《石家河文化与天门文物》)

  3、石家河蒸菜文化的早期传播

  据专家考证,“石家河文化,以湖北天门的石家河为中心,在6000多年的演变中,不断地向外传播,形成了较大的文化空间。其大致范围是,西进三峡,北到河南南部的上蔡、西平一线,东抵大别山麓,南到湖南的洞庭湖一带,总面积约200多万平方公里”(《石家河文化与天门文物》)。作为石家河文化的重要组成部分的饮食文明中的蒸菜文化,也随之普及到了上述这一范围。

  因为,在石家河出土的器物中,发现了六种“刻画符号”,可能是作为当时的统治者用来记事、交流和控制这20多万平方公里的“指令”的,所以,蒸菜文化也随着“指令”而传播到了这些受控制的地方。

  二、天门蒸菜的历史传承与深厚的民间文化内涵

  天门市石家河遗址叠积着大溪文化、屈家岭文化、石家河文化和商周文化,楚为竟陵邑。秦统一中国后,置竟陵县,清雍正四年改为天门县,1987年撤县建市,1994年省辖直管。在近6000年漫长的历史演变中,天门蒸菜文化不断地传承和演化,弥漫出丰富的民间文化内涵。

  1、“三皇五帝”之一的人文始祖舜帝南巡,到达石家河时,需弃车登舟,所食之物以鱼为多,而“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进。”这庖人便是石家河聚落首领孝敬给舜帝的厨子,他制作的鱼糕极受湘妃的喜爱。

  2、无独有偶。春秋时期,楚文王被鱼刺扎喉后,当即怒杀司宴官,并向各地征求名厨。古郧国(今天门市石家河一带)国公斗辛因国小势弱,为了讨好强大的楚国,推举国公主厨斗宜为楚文王司厨。斗宜知楚文王好吃鱼又怕刺,便除掉鱼头,剥皮去刺,将鱼肉剁细做成圆形,或蒸或煮,进献文王。文王吃后,称赞不已(《荆楚岁时记》)。这样,蒸鱼圆便产生了。后来,天门名师杨同生据此经过潜心研究,又发明了桔瓣鱼氽,在中南海奉宴时,受到周恩来、叶剑英等党和国家领导人的好评。

  3、郧国公斗辛善食,他将名菜“月霍鳙”的做法进行研究和改进,完善了“炮蒸鳝鱼”和“清蒸甲鱼”的做法。楚成王消灭郧国后,将斗辛的外孙子文带到了身边,子文不仅能征善战,功勋显赫,任令尹(宰相)27年之久;而且将祖传的“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”等美食带到楚都并推广到了荆楚大地。

  4、战国时,美女西施与其丈夫范蠡在回宛(河南)途中,曾在天门西北的佛祖山小住。其间,她不仅利用坟禁大米酿成“西施美酒”,还用地米菜拌米粉,发明了西施蒸菜,流传至今。

  5、王莽代汉时,农民起义频繁发生。公元17年,竟陵一带连年饥荒,百姓掘草为食。邻县京山的王匡、王凤揭竿起义,军至竟陵白湖,遭到地主武装和官兵的合击,起义军无以为食。王匡兄弟请来竟陵三老问计,三老便吩咐将士将粮食磨成米粉,拌合大量野菜甑蒸,将难以下咽的野菜变得较为可口,使义军由此度过难关,挥师抢占京山新市。竟陵蒸菜由此声名大震,老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。

  6、著名的“天门素三蒸”,即蒸豆腐圆子、蒸茼蒿、蒸莲藕,分别由唐代竟陵西塔寺智积禅师和茶圣陆羽创制,并成为招待贵客的必备斋菜,后流传到民间,成为千家万户待客名肴。

  7、扣蒸五彩义河蚶,则来源于宋太祖赵匡胤。山西蒲州少女京娘随父去南岳朝拜,途至复州(现为湖北天门)时父女走散。孤苦无依的京娘巧遇落魄江湖的赵匡胤。赵见义勇为,毅然改变投奔复州刺史的初衷,决计护送京娘还乡。行至竟陵河边的龙潭湾,身无分文的赵匡胤只有将祖传短剑一柄交付艄公。善良的艄公不肯接受,正在推辞之时,风起船歪,短剑失落水中。后来,开国皇帝赵匡胤便封竟陵河段为“义河”。据传,赵匡胤那失落的短剑变成了毛蚶,故有一个“义河蚶”的美称。现今的名馔“扣蒸五彩义和蚶”就是因此而得以扬名天下。

  8、到了明代,嘉靖皇帝朱厚璁因要抢到多位兄弟侄子之前赴京继位,否则“先到为君,后到为臣”。谋士策划,装做押送囚徒,火速进京!但吃惯山珍海味的王子却没有什么既好吃又好带的食品沿路充饥,便捉了钟祥府的所有名厨想办法,想不出来就得全部砍头。正当大伙无计可施、待等杀头之际,从景陵(天门)逃荒到钟祥的丰华楼主厨詹多却来了一段顺口溜:“厨子命真苦,日日伴五鼓。王府要佳肴,吃肉不见肉……”随后献上一道“詹多肴”:将猪肉剁成肉泥,撒上作料,加进蛋清绿豆等物,再用鸡蛋皮包好,放进蒸笼蒸熟,拿出来便是香喷喷的肉卷切“詹多肴”了。果然朱厚璁极为高兴,由此而抢先进京当了皇帝,又把詹多带进北京,当了御厨之首当然“詹多肴”也就被御封为“蟠龙菜”了。

  9、明英宗年间,景陵书生鲁铎的母亲为了勉励儿子发奋读书,以达到以文取仕的目的,制作了一道蒸菜——玉带财鱼卷,补养儿身。鲁铎终生酷爱此味,后来高中会元,官至国子监祭酒(相当于教育部长),仍将厨师带到京城,每日必做此菜佐酒。后此菜在江汉地区广为流传。

  10、明代文学界的旗手——竟陵派文学创始人钟惺、谭元春也是烹饪高手。他俩曾做伴著述《诗归》等大量文学著作,同时,在故乡天门还创作了两道名菜。一是“钟惺鳅”,即用佛祖山区的肥嫩泥鳅,粉蒸或清蒸,然后用锅烩炒,配以佐料,味道极为鲜美;一是“元春鱼”,即用活鲫鱼蒸鸡蛋,此菜在民间流传后,广受欢迎。

  11、明末吏部尚书周嘉谟晚年回归故里,他的一位做大官的门生前来拜访恩师。当官船行至沉湖时,被大风翻覆,所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底。周深感内疚,终日郁郁寡欢。其家厨为其解忧,做了一道蒸菜以佐酒:用桂鱼肉制成黄、白两色圆子,用虾肉制成虾圆,蒸好配上佐料,端上来后,周天官大喜,赞曰:“沉湖明珠,重见天日也!”蒸菜“沉湖明珠”于是流传至今,盛名不变。

  12、清嘉庆状元、天门人蒋立镛青少年时,在净潭荷花池读书,母亲为其每日蒸糕一盘。后来,蒋点状元,做侍郎,仍念念不忘家乡的蒸糕。年老返乡后,且亲手调料蒸糕,其味极美,人们便呼之为“状元糕”。

  三、天门是名副其实的蒸菜市

  1、鱼米之乡为天门蒸菜提供了丰富的物质资源

  如前所述,天门地处江汉平原北部,北靠大洪山脉,东、西、南有汉水环绕,依山带水,呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地,皂市河、东河、西河、柳河等纵横交错;张家大湖、华严湖、白湖、青山湖、沉湖、北汊湖等湖泊星罗棋布,是远近闻名的鱼米之乡;其生物资源极其丰富,是鹌鹑、野鸭、水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所;同时,盛产棉麻、稻粟、蔬菜以及莲藕、鱼鳖、龟蚌、虾蟹等类;这里气候适宜,土地肥沃,生产的各类农产品和畜禽、水产品畅销国内外。所以,富饶的天门是其饮食文化兴盛的基础,并为其中的蒸菜文化提供了丰富且取之不绝、用之不尽的原材料。

  2、天门具有蒸菜文化厚重的历史传承和深厚的文化底蕴

  (前面已述,略)

  3、天门蒸菜内容丰富,品种繁多

  蒸菜的名式,尽管有着不同的传说和不同的渊源形式,但归根到底来源于民间,为劳动人民发明发展和传承。天门的蒸菜内容丰富,其外延包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、烩蒸、酿蒸等;“蒸”出的菜肴,肉食类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛(羊)肉、蒸蹄花、蒸肥肠等;水产类有蒸鲭鱼、蒸鳅鱼、蒸鳝鱼、蒸财鱼片、蒸田螺等;蔬菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。

  天门蒸菜品种多达几百种,主要有:玉带财鱼片、蒸白圆、天门蟠龙卷切、三鲜千张卷、花酿香菇、鸡茸桃子、天门鱼糕、蒸八宝饭、酿蒸鳝鱼、酿蒸苹果、梅花桂鱼、绣球桂鱼、封蒸腊味、荷叶粉蒸肉、纸包糯米鸡、花菇无黄蛋、螺丝五花肉、蒸千张肉、梳子夹干肉、葱蒸干贝、荷叶粉蒸鸡肉、荷花鱼肚、莲茸寿桃、三丝鱼翅、包蒸鱼肚卷、五彩义河蚶、粉蒸银丝圆、陆羽藕蒸菜、竹篙子打老虎等。

  其中,名蒸“玉带财鱼卷”、“五彩义河蚶”、“竹篙子打老虎”等二十余道菜肴被载入《中国名菜谱》,天门菜成为全国十大菜系之一的鄂菜的重要组成部分。

  4、天门蒸菜是天门人日常生活和待客必备的美味佳肴

  天门民间家家户户都是“蒸菜世家”,日常生活、请客设宴、逢年过节均以蒸菜为主;有的地方筵席,以蒸“十大碗”为特色,有的地方则是一大笼一大笼的“蒸笼格子”。民间蒸菜,一般以蒸肉、蒸鱼、蒸青菜、蒸莲藕为主等,取“蒸”与“增”、“鱼”与“余”、“青”与“亲”、“莲”与“连”的谐音,表达人民群众祈求年年增收、岁岁有余、亲切和睦、心心相连等美好愿望。

  5、天门蒸菜文化的近、现代传播

  天门是中国内地最大的侨乡,有30余万华人华侨旅居在世界40多个国家和地区。天门华侨、华人有极强的恋乡观念,在家里都讲天门话,吃天门菜。所以,天门蒸菜是他们必备的故乡佳肴,并有许多天门人在国外开设天门蒸菜馆,因之,天门蒸菜也传播到了世界五大洲。

  同时,天门每年都有近60万人外出打工,其中有30%是经营饮食的,所以,天门蒸菜也传播全国了。

  综上所述,天门因有悠久文明的历史,灿烂的史前文化,随之带动了饮食文化的全面发展,天门也成为了中国蒸菜文化的主要发源地。通过数千年的薪火相传,发扬光大,天门的蒸菜文化品味和档次不断提高,蒸菜文化的内涵和外延不断拓展,蒸菜品种日益增多,影响越来越大,天门也就成了名副其实的蒸菜市。

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